Автор Тема: Вкуснятина...  (Прочитано 19454 раз)

Оффлайн Ми Леди

  • Эксперт
  • ****
  • Сообщений: 804
  • Репутация: +134/-0
  • Глаза у меня добрые но рубашка смирительная!
Вкуснятина...
« Ответ #2 : 10/05/2010, 17:43:26 »
САМБУК — немного похожее на мусс сладкое блюдо из фруктов (чаще яблок или абрикосов), которые слегка припускают, протирают, взбивают с сахаром и яичными белками, а затем охлаждают. Желирующими веществами в подобных блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно самбуки готовят на основе яблочных и абрикосовых пюре -- там пектина побольше.

Делают их примерно так. Яблоки моют, разрезают, вынимают косточки, кладут в сотейник, подливают немного воды, запекают в жарочном шкафу и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы. Для взбивания белков их тщательно отделяют от желтков. При этом необходимо следить, чтобы отделилась и густая часть белка, расположенная у самого желтка.

Даже самое незначительное количество жира затрудняет взбивание белка. Поэтому посуда, в которой взбивают белки, венички и рабочие органы взбивальных машин должны быть очень тщательно вымыты.

Чем дольше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха, а стенки их тоньше и менее эластичными. Потеря эластичности обусловлена поверхностной денатурацией белка. При излишнем взбивании белковая пена приобретает жесткость, крошливость и легко разрушается. При недостаточном взбивании оболочки пузырьков получаются непрочными и при перемешивании с другими продуктами или при хранении разрушаются. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится на веничке.

Добавление кислот повышает прочность пены. Поэтому, в конце взбивания в белки добавляют несколько капель раствора 10%-ной лимонной кислоты.

Ну и парочка классических рецептов:

САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ

200 г яблок, 100 г сахара, 10 г желатина, 2 яйца (белки). Для сиропа: 50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 ст ложек воды

Яблоки помыть в холодной воде, вынуть сердцевину, уложить на противень, подлить немного воды и запечь при температуре 120-140 С в течение 20-30 минут. Готовые яблоки охладить и протереть сквозь сито. В полученное пюре положить сахар, яичные белки, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить пюре венчиком до образования пышной массы. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством кипяченой воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 40-50 С. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу. Получившуюся массу быстро разлить в металлические формочки и поставить в холодное место для застывания. При подаче полить сиропом, приготовленным из указанных продуктов (его закипятить).

САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ (СТАРЫЙ РЕЦЕПТ)

3 яблока антоновских крупных испечь, протереть через частое сито, прибавить 1/4 фунта сахару и сложить в кастрюлю, выбивать массу на снегу до белизны веничком, прибавить 2 сырых белка и опять сбивать до полнейшей белизны. Потом прибавить 8 листочков распущенного клея, быстро смешать, выложить в форму и вынести на холод. Перед отпуском форму опустить в теплую воду, выложить на блюдо. Зефир делается точно так же, только не нужно прибавлять клею. Ставить в формочках в легкий шкап.

В последнем случае -- главное найти легкий шкап! Распущенный клей -- это желатин. Ни канцелярский, ни столярный не подойдет. Хотя на вкус и цвет...  ;D ;D ;D
Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум
Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум

Слабым полом женщин мужчины назвали с перепугу...


Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум


Оффлайн ЛедиБоss

  • Администратор
  • VIP
  • *****
  • Сообщений: 23946
  • Репутация: +8892/-0
  • Все в наших руках, поэтому их нельзя опускать.
    • Наедине со всеми...
Вкуснятина...
« Ответ #1 : 01/05/2010, 14:16:58 »


Как приготовить шоколад своими руками дома

5 ст. ложек молока;
50 г. сливочного масла;
6-8 ст. ложек сахара;
5 ст. ложек какао;
1 ч. ложка муки;
формочки для льда либо другие формочки, в которые мы нальем горячий шоколад.



Берем небольшую кастрюльку, вливаем в неё молоко, какао, сахар, перемешиваем всё и ставим на огонь. Далее доводим до кипения и добавляем 50 г. сливочного масла. Непрерывно и медленно перемешивая смесь, постепенно добавляем муку и снова доводим до кипения. Как только мука полностью и равномерно размешается снимаем с плиты кастрюлю.


В качестве начинки в шоколад можно добавить орехи (измельченные грецкие орехи, арахис или фундук), а также изюм. Еще можно начинить наш шоколад вафельной крошкой. Если вы будете делать шоколад с «начинкой», то лучше это делать слоями на этапе заливки в формочки. Половину формочки залить шоколадом, потом насыпать орешков или другой начинки, далее залить остальную половину формы.
У нас должны быть приготовлены формочки.
Достаем формочки для шоколада и вливаем содержимое кастрюли в формочки, ставим их в морозилку. Уже через несколько часов шоколад станет твердым и будет готов.

Слежу за порядком...



"Ненавижу, когда люди выглядят дешевле, чем их одежда…"